针对您提出的问题，关于民间借贷中债权人三人，其中一人不起诉，其他两个人是否可以起诉的情况，以下是我的详细解答：

首先，我们需要明确债务的性质。在民间借贷中，如果多个借款人共同承担债务，并且这份债务是连带债务，那么债权人是有权选择起诉其中的一人、多人或者全部借款人的。这是因为连带债务意味着每个借款人都对整个债务负有清偿责任，债权人可以向任何一个或几个借款人主张全部债权。

然而，如果债务是按份债务，即每个借款人只对自己所承担的债务份额负责，那么债权人通常需要按照各自所占的份额分别起诉。在这种情况下，如果债权人只起诉部分借款人，那么他们只能主张自己所占份额的债权。

现在，回到您的问题，如果债权人中的一人选择不起诉，而其他两人希望起诉，这并不会影响他们作为债权人的权利。只要债务是连带债务，其他两人完全有权选择起诉，并且他们可以向法院主张全部债权或者他们所占份额的债权（具体取决于债务性质）。法院将会根据债务性质、证据以及相关法律法规来审理此案。

另外，值得注意的是，只起诉部分借款人可能存在一定风险。如果被起诉的借款人没有足够的清偿能力，而其他应负责任的借款人没有被起诉，那么债权可能无法得到完全实现。因此，在决定起诉对象时，债权人需要综合考虑各种因素，包括借款人的经济状况、证据情况等，以权衡利弊并维护自己的权益。

综上所述，民间借贷中债权人三人中的两人是可以选择起诉的，但具体能否主张全部债权或者只能主张部分债权取决于债务的性质（连带债务还是按份债务）。同时，债权人在决定起诉对象时需要谨慎考虑各种因素以维护自己的权益。